賓館設計中容易存在的10大問題

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餐廳設計中存在的十大問題

　　餐廳設計是一門科學，對餐廳建設及營運成本高低、投資與經(jīng)營成功與否關(guān)系十分重大。由于一些投資者、設計者不重視或不懂餐廳的規(guī)劃與設計，致使餐廳設計中存在很多問題?？傮w來看，這些問題的典型表現(xiàn)有十大類：

　　1．無中生有

　　餐廳設計前，必須先完成市場調(diào)研、餐廳選址、餐廳定位、餐廳規(guī)模檔次確定、項目可行性分析等工作。有的投資人沒有認真好做總體設計的前期工作，就直接開始了餐廳設計工作。有的投資人僅憑參觀了幾家餐廳的感性認識，就拍板投資建新餐廳，設計單位沒有介入到餐廳籌建的初期階段。

　　2．金玉其外

　　有的餐廳外觀很漂亮，但內(nèi)部功能規(guī)劃、裝修與裝飾設計等一塌糊涂，設計很不專業(yè)，實用性很差，更缺少藝術(shù)性。餐廳開始運轉(zhuǎn)后就要開始敲敲打打，不斷地形成不該花費的改造成本或“二次投入”。有的餐廳甚至連彌補原設計缺陷（如配比失調(diào)）的機會都沒有，終身遺憾。一個很重要的原因就是設計師不懂餐廳管理的需要和各種設施的功能，沒有從餐廳特有屬性和消費者的消費需求出發(fā)，而是從純建筑藝術(shù)的角度進行設計的。也有的設計圖紙過于輕率和簡單，如沒有高度重視餐廳客房的設計，只當成是標準圖例的簡單組合，客房家具等也都沒有進一步的詳細配套設計。

　　3．偷換概念

　　由于餐廳項目投資巨大，國家政策從宏觀上限制樓堂館舍的建設。因此，一些國企或政府部門、事業(yè)單位等投資人就以培訓中心、活動中心、接待中心、綜合服務等名義立項并建造，建成后再改造成為餐廳。這類餐廳往往是像餐廳而非餐廳，許多建筑結(jié)構(gòu)、設施設備、功能布局等等都不能滿足餐廳專業(yè)經(jīng)營的需要，先天不足，但后天已經(jīng)無法改動了。

　　4．全盤模仿

　　設計新餐廳沒有因地制宜，也沒有與滿足餐廳經(jīng)營和消費者的需要相掛鉤，只是單純模仿某一家餐廳或綜合模仿多家餐廳，甚至繼承了原有設計的一些錯誤地方（如電視柜、前臺接待高臺等），導致只是某一餐廳的復制，餐廳外觀設計和功能設計千篇一律，毫無進步與創(chuàng)新。

　　5．文化沙漠

　　餐廳可以為顧客創(chuàng)造多種文化：建筑文化、服務文化、管理文化、產(chǎn)品文化。但現(xiàn)在很多新建餐廳的設計缺少主題，過分追求時尚，是大量資金、新產(chǎn)品、新材料、新技術(shù)的堆砌和拼湊，整個設計沒有靈魂、沒有特色，甚至局部裝飾與餐廳的整個氛圍很不協(xié)調(diào)。大部分餐廳用品也都沒有經(jīng)過專業(yè)的系統(tǒng)的設計，而是由供應商設計或直接從市場上采購，因此多為通版產(chǎn)品。通版產(chǎn)品能滿足產(chǎn)品的基本功能，但無法形成特有的產(chǎn)品文化。很多設計西化現(xiàn)象突出，沒有很好地反映我國傳統(tǒng)文化和當?shù)匚幕?/span>

　　6．單兵作戰(zhàn)

　　就餐廳設計本身來說，其分工是極其精細的。在發(fā)達國家，有規(guī)劃、市政、金融、市場、設備、消防、燈光、音響、室內(nèi)建筑、裝飾、藝術(shù)等至少十幾個門類的專家和專業(yè)技術(shù)人員來參與設計，甚至還有管理顧問、餐飲專家和保險公司的介入。建一家餐廳涉及到的用品、設備和材料多達數(shù)萬種，每一種都要有精通的行家來選擇和處理?！睂嶋H上，我國新建餐廳的設計多由一個設計單位負責設計，而多數(shù)情況下往往成為某設計師牽頭負責，再搭配1－2名新手作為助手。由于設計力量單薄，設計圖紙常常就漏洞百出，很難出精品設計。

　　7．缺少統(tǒng)籌

　　餐廳設計包括功能布局及分區(qū)設計、總體規(guī)劃與設計、建筑設計、內(nèi)外景觀及園林設計、室內(nèi)裝修設計、機電與管道系統(tǒng)設計、標志系統(tǒng)（VIS）設計、交通組織設計、管理與對客服務流線（程）設計等內(nèi)容。我國往往是由多家設計單位分項進行設計，再由多個施工單位進行施工，這些設計和施工沒有進行系統(tǒng)性統(tǒng)籌，多數(shù)情況為建設指揮部簡單審閱即獲通過并實施。

　　8．老板視角

　　很多設計師并不熟悉餐廳的經(jīng)營管理和顧客需求，也不以滿足餐廳經(jīng)營管理和客人消費需要為設計理念，在設計餐廳時往往只從餐廳投資人的角度思考問題，以能夠達到老板（投資人）的滿意為最終設計目標。其結(jié)果一是許多設計項目客人卻并不滿意，如某餐廳客房面盆板下面的設計的三個抽屜，客人可能一次都不會使用；二是缺乏前瞻性。如果只從為業(yè)主省錢的目的出發(fā)完成餐廳的前期設計，就容易忽略長期的使用價值。因為盡管有時可以利用設計技巧來節(jié)省短期投資成本，但從長遠來看，反而會增加維修拆改的成本。

　　9．個人意志

　　有的投資人（包括一些上級主管領導）將個人的意志、特殊喜好，強加到餐廳設計中來，違背了餐廳經(jīng)營管理的客觀需要。

　　10．舊人新衣

　　投資人沒有進行系統(tǒng)研究和設計，把原有的建筑物，或招待所、老店等修修補補，進行包裝，改造成新餐廳，“侏儒、西裝、瓜皮帽”，整體上距離現(xiàn)代餐廳的要求相去甚遠，有待進一步設計和改造。大餐廳的局部更新改造也存在此類問題，改造的效果與整體不協(xié)調(diào)、沒有一步到位，仍然需要繼續(xù)改造。